מתכונים

מתכונים מאת השף ניר צוק






 

 

מאפה עוף וארטישוק ירושלמי

המרכיבים:

 

לבצק (רינג קוטר 20):

5 כוסות קמח שטוחות.

כף מלח.

340 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות.

עלי טימין.

3/4 כוס מי קרח.

1/2 כפית חומץ.

 

למילוי:

460 גר' בצל.

470 גר' ארטישוק ירושלמי.

400 גר' חזה משק ארצי טחון

 

אופן ההכנה:

 

בצק:

1. במעבד מזון - מעבדים את הקמח, המלח ואת קוביות החמאה וטימין בפולסים, עד שמתקבלים פירורים.

2. מוסיפים מים קפואים ואת החומץ, ומעבדים מעט עד שמתקבל כדור בצק.

3. משטחים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

3. מרדדים כמחצית מכמות הבצק כך שתכסה את התחתית של הטארט. מחוררים בעזרת מזלג ומצננים כשעה.

4. את החצי השני מרדדים לעובי אחיד כך שיוכל לשמש כמכסה.

מילוי:

1. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים במחבת כבדה ורחבה עם מעט שמן זית עד לשקיפות.

2. מקלפים וקוצצים את הארטישוק הירושלמי ומוסיפים למחבת.

3. מורידים מהאש ומוסיפים את חזה העוף ומערבבים היטב.

4. ממלאים את הטארט בתערובת ומכסים עם הבצק שנותר.

5. מהדקים את הדפנות. מורחים בביצה ומצננים כ- 15 ד'.

6. מחממים תנור מראש ל- 170 מעלות ואופים כ 25- 30 ד' עד להשחמת הבצק ואפיית המילוי.

 

חגיגת חזה עוף

המרכיבים:

 

6 חצאי חזה משק ארצי.

2 בצלים לבנים.

36 גבעולי אספרגוס דקים.

1 חב' כוסברה.

מלח, פלפל.

1/4 כוס שמן זית.

 

אופן ההכנה:

 

1. פורסים את החזה לאורכו כמעט עד הסוף ופותחים. מניחים בין שני ניירות צלופן (פרגמנט) ומשטחים בעזרת פטיש שניצלים שטוח.

2. קוצצים את הבצל, מטגנים במעט שמן זית עד להזהבה ומצננים.

3. מסירים את 2 הס"מ התחתונים בגבעולי האספרגוס.

4. במרכז העוף המשוטח מניחים 6 גבעולי אספרגוס, מעט מהבצל המטוגן וכוסברה. מתבלים במלח ופלפל, מגלגלים ומניחים על תבנית משומנת.

5. מברישים את הגלילות בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 10 ד'.

 

 

 

 

 

 

עוף בלוביה

המרכיבים:

 

2 בצלים.

1 ק"ג לוביה.

5 שיני שום פרוסות.

10 כנפיים חצויות משק ארצי.

1/2 צרור פטרוזיליה.

2 כפות רסק גדושות.

מלח, פלפל.

קימל.

כמון.

1/2 ק"ג עגבניות טריות.

 

אופן ההכנה:

 

1. קוצצים דק את הבצל ומטגנים בסיר רחב עם מעט שמן זית, עד לשקיפות.

2. קוטמים את 2 קצוות הלוביה וחותכים לחתיכות באורך כ- 5 ס"מ.

3. מוסיפים את הלוביה, השום ואת כנפי העוף לבצל ומטגנים בחום נמוך כ- 5 ד'.

4. קוצצים את הפטרוזיליה ,מוסיפים ומטגנים עמה כדקה נוספת, מסירים מהאש, מוסיפים את הרסק ומערבבים היטב.

5. מתבלים במלח, פלפל, קימל, כמון ומטגנים כדקה נוספת.

6. חותכים לקוביות את העגבניות הטריות ומוסיפים לסיר.

7. מציפים במים חמים ומבשלים עד שהעוף מוכן.

 

 

 

 

מדיאס קישואים ים תיכוני

המרכיבים:

 

לקישואים:

3 קישואים גדולים חצויים לאורכם ומרוקנים.

500 ג' חזה משק ארצי טחון.

1 כפית מלח.

1/2 כפית פלפל שחור.

1/4 כפית אגוז מוסקט.

1 בצל בינוני קצוץ דק.

2-3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק.

1 שן שום כתוש.

קמח.

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ.

2 עגבניות חתוכות לקוביות .

2 שיני שום פרוסות גס.

3 כפות רסק עגבניות.

4 גבעולי סלרי חתוכים לטבעות דקות.

מלח., פלפל. קורט סוכר.

1 כף פפריקה מתוקה.

כפית פפריקה מעושנת.

3-4 כפות פטרוזיליה.

1/2 פלפל חריף.

אופן ההכנה:

 

1. חוצים ומרוקנים את הקישואים.

2. את העוף מערבבים יחד עם התבלינים וממלאים את הקישואים, מהדקים היטב.

3. מקמחים.

 

לרוטב:

1. מטגנים בצל עד ריכוך.

2. מוסיפים שום, ומטגנים כ- 1-2 ד'.

3. מוסיפים את העגבניות והסלרי ומבשלים כ- 10 ד' בחום נמוך.

4. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, מלח, פלפל ומטגנים למשך כ- 2 ד נוספות.

5. מוסיפים את פנים הקישואים .

6. מוסיפים מים עד לכיסוי ומפזרים את הפטרוזיליה.

7. מערבבים ומבשלים כ- 15-20 ד'.

8. מוסיפים את סירות הקישואים לרוטב ומבשלים על אש נמוכה כשעה עד לריכוך.

 

 

פרגיות מצופות בתבלינים וחומוס

המרכיבים:

 

 2 פרגיות (עופיונים) משק ארצי.

 לציפוי:

3/4 כף כורכום.

1/2 כף כמון.

1 כף פפריקה.

1/2 כף פפריקה חריפה.

1 כף רוזמרין קצוץ דק.

2 שיני שום פרוסות דק.

שמן זית.

לחומוס:

2-3 כוסות חומוס מבושל עד ריכוך מלא.

2 עגבניות בינוניות.

5-6 עגבניות שרי.

מלח. פלפל.

1/2 כפית כמון.

2-3 כפות מיץ לימון.

פלפל חריף- לפי הטעם.

1/3 צרור פטרוזיליה.

2 שיני שום כתוש.

אופן ההכנה:

 

1. ממליחים ומפלפלים את העופיונים קלות ובמחבת חמה משחימים מכל צד כ- 3-4 ד'.

2. כותשים/ טוחנים את כל התבלינים יחדיו- כורכום, כמון, שמן זית, שום, פפריקה, פפריקה חריפה, רוזמרין ומושחים את העופיונים במברשת.

3. מפזרים פרוסות שום על העוף.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכ- 25-30 ד'. כל כ- 10 ד' יוצקים את נוזלי הבישול על העופיונים למניעת התייבשות.

5. מבשלים את גרגרי החומוס עד לריכוך מלא ומוסיפים את התבלינים.

6. במקביל צולים עגבניות שרי בשלמותם ומוסיפים מעט מלח ופלפל. מוסיפים לתערובת החומוס.

7. מניחים את העופיונים על מצע החומוס שהכנו ומגישים.

 

 

חזה עוף אפוי בפטריות

המרכיבים:

 

18 יח' תפו"א זעירים.

3 סלסלות פטריות שמפיניון.

1/3 כוס שמן זית משובח.

6 יח' חזה משק ארצי . 

 

 

 

 

 

 

אופן ההכנה:

 

1. אופים את תפוחי האדמה בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד לריכוך מלא.

2. במחבת פסים (לסטייק) לוהטת צורבים את חזה העוף לאטימה מוחלטת כ- 2 ד' מכל צד.

3. פורסים את הפטריות דק ומטגנים על מחבת הפסים (במיצים שנותרו מחזה העוף) כ- 4 ד'.

4. חוצים את תפו"א ומסדרים בתבנית.

5. מוסיפים את הפטריות, חזה העוף ושמן זית. אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שמוכן (כ- 20 דקות).

 

 

 

 

 

כרעיים כתומות

המרכיבים:

 

6 יח' כרעיים משק ארצי ללא עור.

4 בצלים קלופים.

20 יח' משמש מיובש.

4 גזרים קלופים.

1 ליטר ציר (ירקות או עוף).

שמן חמניות לטיגון.

 

 

 

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מנגבים היטב את כרעי העוף ומטגנים בסיר רחב עם הבצל להזהבה.

2. מוסיפים גזר ומשמשים ומטגנים כ- 2 ד' נוספות.

3. מוסיפים את הציר ומבשלים בחום נמוך עד לריכוך מלא כ- 40 ד'.

 

 

 

ריזוטו עוף ושומר

המרכיבים:

 

2 כוסות אורז ארבוריו לריזוטו.

100 ג' שום.

1/2 כוס יין לבן.

1/3 כוס שמן זית.

2 יח' שומר.

2 יח' כרעיים משק ארצי.

2 גזרים.

2 בצלים.

 

 

 

 

אופן ההכנה:

 

1. בסיר קטן מבשלים את הכרעיים, בצל אחד וגזר במים כשעה עד קבלת ציר כשעה (ניתן להוסיף ירק).

2. מוציאים את העוף מהציר, מפרקים מהעצם וקוצצים.

3. קוצצים שומר ובצל ומטגנים בשמן זית (בסיר קטן) עד לשקיפות.  מוסיפים את העוף הקצוץ, האורז ומטגנים כ- 2 ד' נוספות.

4. מוסיפים את היין ומערבבים עד לאידוי מושלם. מציפים בציר ומערבבים.

5. כשהנוזלים מתאדים, מציפים שוב ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד לריכוך מושלם של האורז כ- 35 ד'.

 

 

שוקי עוף טבעיים

המרכיבים:

 

1 ק"ג' עגבניות.

12 יח' שוקים משק ארצי.

10 שיני שום.

5 גבעולי סלרי אמריקאי כולל העלים.

1/3 כוס שמן זית משובח.

2 בצלים בינוניים.

 

 

 

 

אופן ההכנה:

 

1. קוצצים דק את הבצל.

2. בסיר שטוח מלהיטים שמן זית, מטגנים את הבצל ושוקי העוף עד להזהבה ומסירים מהאש.

3. קוצצים עגבניות וסלרי לקוביות קטנות ומפזרים מעל העוף.

4. מתבלים במלח ופלפל ומכסים בנייר כסף.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות כ- 45 ד'.

 

כנפיים עסיסיות

המרכיבים:

 

12 יח' כנפיים משק ארצי חצויות.

2 כוסות אורז.

2 בצלים קטנים.

1 גזר גדול.

1/4 כוס שמן חמניות.

1/2 כפית כורכום.

 

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מבשלים את הכנפיים במים מתובלים במלח, פלפל וכורכום כ- 20 ד' אחרי רתיחה.

2. קוצצים את הבצל ומגרדים את הגזר.

3. במעט שמן מטגנים את הבצל והגזר עד לשקיפות הבצל.

4. מוסיפים את הכנפיים והאורז ומטגנים היטב, מוסיפים 3 כוסות מנוזלי הבישול החמים.

5. מכסים בנייר כסף ומבשלים כ- 25 ד' בחום נמוך.

6. מצננים כ- 20 ד' בטמפרטורת החדר עם הכיסוי. 

 

פסטה עוף וארטישוק ירושלמי 

המרכיבים:
 

150 גר' ארטישוק ירושלמי.
2 יח' חזה עוף משק ארצי.
10 שיני שום פרוסות
1/2 כוס שמן זית.
1 צרור פטרוזיליה.
500 גר' פסטה פטוצ'יני מבושלת לפי הוראות היצרן (מומלץ להכין את הפסטה בין פעמיים לשלוש ולא בבת אחת)
 

אופן ההכנה:

 

1. קולפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לקוביות זעירות.

2. במחבת כבדה מטגנים את הארטישוק הירושלמי עד לריכוך.

3. חותכים את חזות העוף לקוביות בגודל 1X1 ס"מ' ומוסיפים לארטישוק.

4. מגבירים את הלהבה למקסימום, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה.

5. מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל ומגישים.

 

 

 

 

 

שיפודי פילה עוף בשמן שומשום וקוקוס על סלט ירקות חם


המרכיבים ל-6 מנות:

2 חבילות פילה עוף


המרכיבים למרינדה:
3 כפות שבבי קוקוס
5 כפות שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
2 כפות קצח

המרכיבים לסלט:
חצי קילו פטריות שמפיניון
3 שיני שום
חצי קילו פלפלונים גמדיים צבעוניים
חצי קילו עגבנית שרי
צרור עלי מנגולד (ללא הגבעול)
אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה, ומשרים את הפילה עוף כשעתיים.
2. משפדים את הפילה עוף וצולים על מחבת פסים (או מנגל פחמים).
3. במחבת רחבה עם מעט שמן מטגנים את הפטריות עם השום.
4. לאחר הצלייה מוסיפים את הפלפלונים וממשיכים לטגן עד לקבלת גוון זהוב.
5. מוסיפים את העגבניות והמנגולד.
6. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומורידים מהאש.
סלט עוף קייצי


המרכיבים ל-6 סועדים:

500 גרם חזה עוף
50 גרם אטריות שעועית
1 יח' בטטה
1 יח' סלק
1 יח' זוקיני
250 גרם עגבניות שרי
2 יחידות אבוקדו
מיץ משני לימונים
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:

1. חולטים את חזה העוף במים רותחים למשך 10 דקות, מסננים, מצננים ומפוררים ביד.
2.  קולפים ופורסים את הבטטה והסלק לעובי 1 ס"מ.
3. פורסים את הזוקיני לפרוסות דקות ומערבבים בקערה קטנה עם חצי כמות מהלימון, כף שמן זית ומעט מלח.
4.  חוצים את השרי ופורסים האבוקדו לפרוסות דקות.
5. בסיר עם מים רותחים חולטים למשך 3 דקות את אטריות השעועית ומוציאים מהמים.
6. באותו סיר מבשלים את קוביות הבטטה עד לריכוך מלא ומסננים.
7. באותו סיר מבשלים את הסלק עד לריכוך ומסננים.
8. בקערה גדולה מערבבים יחד את כל המרכיבים.
9. מתבלים בלימון, מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
שוקיים בקליפות תפוזים בתנור


מצרכים ל-6 סועדים:

2 חב' שוקיים עוף טרי
3 תפוזים
2 לימונים
4 שיני שום
1 כפית אריסה
1/2 כוס שמן זית
מלח דק, פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:

1. חותכים את הלימונים והתפוזים לקוביות (עם הקליפה) ואת השום פורסים דק.
2. בקערה מערבבים את כל המרכיבים ומניחים במקרר שעה.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. מסדרים את השוקיים בתבנית עם המרינדה וצולים בתנור למשך 35-30 דקות, באמצע הצלייה יש להפוך את השוקיים לקבלת גוון צהוב משני הצדדים.
תבשיל פילה עוף ופלפלים צבעוניים


מצרכים ל-6 אנשים:

2 חבילות פילה עוף
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים ירוקים
2 פלפלים צהובים
1/2 פלפל חריף
2 בצל לבן
6 גבעולי בצל ירוק
30 גרם ג'ינג'ר
5 שיני שום
2 כוסות נוזל ירקות \ עוף
4 כפות רוטב סויה
3 כפות רוטב דגים (לא חובה)
1/4 כוס שמן קנולה
אופן הכנה:

1. חותכים את הפלפלים לרבעים ומסירים את הלב.
2. קולפים את הבצל וחותכים לשמיניות.
3. קוצצים את הג'ינג'ר והשום.
4. מערבבים את הירקות עם השמן ומסדרים בתבנית עמוקה, אופים על 200 מעלות בתנור שחומם מראש כ-10 דק, מסיפים את הנוזלים לתבנית ואופים עוד-15  דק' עד לריכוך.
5. במחבת כבדה מחממים שמן, וצולים את הפילה העוף כ-2 דק' מכל צד.
6. מסדרים בכלי הגשה את הירקות, ועליהם את הפילה עוף ויוצקים את הרוטב מעל.
סלט עוף חם עם פטריות


המרכיבים ל-6 סועדים:

500 גרם חזה עוף פרוס
600 גרם פטריות שמפיניון
300 גרם עגבניות שרי
10 גבעולי נענע
10 גבעולי בצל ירוק
חופן פטרוזיליה
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. חוצים את הפטריות, פורסים את החזה עוף לרצועות בעובי 2 ס"מ.
3. מפרידים את עלי הנענע וקוצצים
4. בקערה גדולה מערבים חזה עוף, פטריות, עגבניות ונענע.
5. משטחים על מגש ואופים כ- 20-15 דקות.
6. יש לפתוח את התנור ולערבב כל חמש דקות.
7. לאחר ההוצאה מהתנור מוסיפים את הבצל הירוק, הפטרוזיליה והלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
8. מערבבים היטב ומגישים.
פסטת כבדי עוף בראס אל חנות


המרכיבים ל-6 סועדים:

500 גרם פסטה פטוצ'יני
500 גרם כבדי עוף
1 כף שטוחה של תבלין ראס אל חנות
4 יח' זוקיני בינוני
4 יח' שיני שום קצוצות
גרידת לימון משלושה לימונים
צרור פטרוזיליה קצוץ
חצי כוס שמן זית משובח
כוס יין לבן יבש
אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, ומסננים.
2. חותכים את הזוקיני למקלות בעובי 1 ס"מ, קולפים וקוצצים את שיני השום
3. בסיר גדול מטגנים את הכבדים עם ראס אל חנות, עד להשחמה.
4. מוציאים את הכבדים מהסיר.
5. באותו סיר מטגנים את הזוקיני עד להזהבה ומוסיפים את השום.
6. מחזירים את הכבדים ואת הפסטה לסיר ומוסיפים את היין הלבן ומבשלים דקה נוספת
7.  מוסיפים לסיר גרידת לימון, שמן זית ופטרוזיליה.
8. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומגישים.
פרגיות על תפוח אדמה חם ברוטב צ'ילי וסויה


מצרכים ל-6 סועדים:

חצי בקבוק צ'ילי מתוק
4 כפות רוטב סויה
חבילת סטייק פרגיות עוף
750 גרם תפודים (תפו"א קטנים)
7 גבעולי בצל ירוק
אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הצ'ילי ורוטב הסויה ומשרים את הפרגיות בחצי מכמות המשרה.
2. מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך מלא.
3. צורבים את הפרגיות במחבת פסים.
4. מניחים על צלחת את התפודים, יוצקים מעט מהמשרה שנותרה, מניחים את הפרגיות על התפודים ויוצקים שוב מהמשרה, מעטרים בבצל הירוק פרוס ומגישים.
פילה עוף על ראגו כרישה סלרי ופטריות


המרכיבים ל-6 סועדים:

900 גרם פילה עוף
2 יחידות כרישה
1 חבילת גבעולי סלרי אמריקאי
500 גרם פטריות שמפיניון
4 שיני שום
מיץ משני לימונים
חצי כף דבש
כפית פפריקה מעושנת
קורט זרעי כוסברה טחונים


למשרה:

כוס שמן זית משובח
3 ענפי טימין
כף פפריקה מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מצרכי המשרה בקערה גדולה ומשרים את פילה העוף שעתיים.
2. פורסים את הכרישה לטבעות,את הסלרי חותכים דק וחוצים את הפטריות.
3. מקלפים את השום וקוצצים.
4. משמנים מחבת גדולה ומטגנים את הכרישה והסלרי עד לשקיפות.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים למעט הפילה עוף ומערבבים.
6. ממשיכים לבשל עד שהירקות מתבשלים באופן מלא.
7. במחבת נפרדת מטגנים את פילה העוף בשמן זית ומניחים מעל הראגו.
עופיונים בערמונים


מצרכים ל-6 סועדים:

המרכיבים למשרה:

1 כוס מיץ תפוזים
1 כוס שמן זית משובח
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף שטוחה מלח גס

לעוף:
3 עופיונים
400 גרם ערמונים קלופים
2 גבעולי רוזמרין
5 שיני שום
3 בצלים
אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מפרידים את גבעולי הרוזמרין, קולפים את השום וקוצצים, קולפים את הבצל וחותכים לשמיניות. 
3. בקערה מערבבים את כל מרכיבי המשרה.
4. משרים את העופיונים למשך שעתיים.
5. מסדרים את העופות בתוך תבנית.
6. מפזרים מעל את הערמונים, רוזמרין, שום ובצל.
7. אופים בתנור כ 35-40 דקות.